La Prudencia
Jamón Pata Negra 50% Ibérico de Bellota Disossato La Prudencia
Formato
Jamón Ibérico de Bellota disossato: precisione di taglio e gusto persistente
Il Jamón Ibérico de Bellota disossato è un prosciutto crudo ottenuto da carne di suino iberico, stagionata a lungo dopo la salatura e privata dell’osso per offrire un taglio regolare e una resa costante al servizio. La componente di ghianda nell’alimentazione, l’allevamento all’aperto e la lunga maturazione definiscono un profilo aromatico dolce, intenso e persistente, adatto alla ristorazione professionale.
La coscia appartiene alla categoria Etichetta Rossa della norma iberica e presenta una percentuale di razza iberica del 50%. Viene disossata a mano e confezionata sottovuoto, con peso variabile.
Il pezzo compatto e uniforme facilita l’affettatura quotidiana, riduce gli scarti legati alla presenza dell’osso e permette di organizzare con maggiore regolarità il servizio di taglieri, panini e piatti dedicati al prosciutto iberico.
Un percorso di allevamento e stagionatura che costruisce il carattere del prosciutto
Allevamento all’aperto e alimentazione
Il suino iberico viene allevato all’aperto nella dehesa, dove può alimentarsi anche con risorse naturali del territorio. Nella fase di ingrasso la dieta comprende ghiande, cereali, foraggi, erbe e piante selvatiche. Questo insieme di alimenti contribuisce alla formazione della marezzatura e alla percezione morbida del grasso durante la degustazione.
Salatura e riposo
Dopo la lavorazione della coscia, il sale viene utilizzato per regolare la disidratazione e sostenere la conservazione tradizionale del prosciutto.
La salatura deve penetrare gradualmente nella massa muscolare: il risultato è un equilibrio tra sapidità, dolcezza naturale e intensità aromatica, senza coprire le note più delicate della carne.
Stagionatura naturale
La maturazione naturale prosegue per 36–48 mesi, un periodo nel quale il prosciutto sviluppa profumi più complessi e una struttura adatta all’affettatura sottile.
Con il tempo, la carne concentra il gusto e il grasso si ammorbidisce; una volta disossato, il pezzo mantiene una forma compatta e regolare, pensata per un utilizzo continuativo in cucina e al banco.
Profilo sensoriale e resa del Jamón Ibérico de Bellota
Colore: la fetta mostra una tonalità rosso-rosata, con variazioni naturali tra le diverse parti muscolari e una marezzatura fine distribuita nella carne.
Consistenza: la struttura è tenera e fondente, soprattutto quando il prosciutto viene portato alla giusta temperatura di servizio. Il taglio sottile valorizza la morbidezza e rende più evidente la fusione del grasso.
Sapore: il gusto è dolce, equilibrato e persistente, con una sapidità ben integrata e una progressione aromatica che rimane a lungo sul palato.
Aroma: il profilo olfattivo richiama la stagionatura naturale e presenta note calde, mature e leggermente tostate, sostenute dalla componente di ghianda.
Affettatura: il disosso manuale offre un blocco compatto, regolare e facile da porzionare. La superficie uniforme aiuta a mantenere costante lo spessore delle fette durante il servizio.
Come gustarlo al meglio?
Per apprezzare pienamente il Jamón Ibérico de Bellota, affettarlo sottile e servirlo a temperatura ambiente.
Le fette possono essere disposte in un solo strato su un piatto, leggermente sovrapposte, così da rendere visibili il colore e la marezzatura.
È preferibile evitare di ammassarle: il prosciutto deve potersi separare facilmente e sprigionare i propri aromi al momento dell’assaggio.
In carta si presta alla composizione di taglieri iberici, dove può essere presentato come elemento principale insieme a pane croccante e condimenti dal gusto misurato.
Funziona bene anche in panineria di qualità: inserito in un bocadillo con pane rustico, pomodoro maturo e un filo d’olio, mantiene riconoscibilità e persistenza senza richiedere salse elaborate.
In cucina, una porzione di prosciutto può completare una crema di patate, una vellutata di legumi o un piatto di uova, aggiunta appena prima del servizio per preservare la delicatezza della fetta. È adatto anche a guarnire una focaccia bianca o una pizza già cotta, dove il calore residuo ammorbidisce il grasso e ne amplifica il profumo senza asciugare la carne.
Per un servizio più essenziale, disporre le fette su un piatto piano con pane tostato e qualche goccia di olio extravergine d’oliva.
Il formato disossato consente di lavorare con porzioni omogenee e di gestire con continuità il taglio al banco, nei buffet e nelle preparazioni espresse della ristorazione.
Jamón Ibérico de Bellota disossato: precisione di taglio e gusto persistente
Il Jamón Ibérico de Bellota disossato è un prosciutto crudo ottenuto da carne di suino iberico, stagionata a lungo dopo la salatura e privata dell’osso per offrire un taglio regolare e una resa costante al servizio. La componente di ghianda nell’alimentazione, l’allevamento all’aperto e la lunga maturazione definiscono un profilo aromatico dolce, intenso e persistente, adatto alla ristorazione professionale.
La coscia appartiene alla categoria Etichetta Rossa della norma iberica e presenta una percentuale di razza iberica del 50%. Viene disossata a mano e confezionata sottovuoto, con peso variabile.
Il pezzo compatto e uniforme facilita l’affettatura quotidiana, riduce gli scarti legati alla presenza dell’osso e permette di organizzare con maggiore regolarità il servizio di taglieri, panini e piatti dedicati al prosciutto iberico.
Un percorso di allevamento e stagionatura che costruisce il carattere del prosciutto
Allevamento all’aperto e alimentazione
Il suino iberico viene allevato all’aperto nella dehesa, dove può alimentarsi anche con risorse naturali del territorio. Nella fase di ingrasso la dieta comprende ghiande, cereali, foraggi, erbe e piante selvatiche. Questo insieme di alimenti contribuisce alla formazione della marezzatura e alla percezione morbida del grasso durante la degustazione.
Salatura e riposo
Dopo la lavorazione della coscia, il sale viene utilizzato per regolare la disidratazione e sostenere la conservazione tradizionale del prosciutto.
La salatura deve penetrare gradualmente nella massa muscolare: il risultato è un equilibrio tra sapidità, dolcezza naturale e intensità aromatica, senza coprire le note più delicate della carne.
Stagionatura naturale
La maturazione naturale prosegue per 36–48 mesi, un periodo nel quale il prosciutto sviluppa profumi più complessi e una struttura adatta all’affettatura sottile.
Con il tempo, la carne concentra il gusto e il grasso si ammorbidisce; una volta disossato, il pezzo mantiene una forma compatta e regolare, pensata per un utilizzo continuativo in cucina e al banco.
Profilo sensoriale e resa del Jamón Ibérico de Bellota
Colore: la fetta mostra una tonalità rosso-rosata, con variazioni naturali tra le diverse parti muscolari e una marezzatura fine distribuita nella carne.
Consistenza: la struttura è tenera e fondente, soprattutto quando il prosciutto viene portato alla giusta temperatura di servizio. Il taglio sottile valorizza la morbidezza e rende più evidente la fusione del grasso.
Sapore: il gusto è dolce, equilibrato e persistente, con una sapidità ben integrata e una progressione aromatica che rimane a lungo sul palato.
Aroma: il profilo olfattivo richiama la stagionatura naturale e presenta note calde, mature e leggermente tostate, sostenute dalla componente di ghianda.
Affettatura: il disosso manuale offre un blocco compatto, regolare e facile da porzionare. La superficie uniforme aiuta a mantenere costante lo spessore delle fette durante il servizio.
Come gustarlo al meglio?
Per apprezzare pienamente il Jamón Ibérico de Bellota, affettarlo sottile e servirlo a temperatura ambiente.
Le fette possono essere disposte in un solo strato su un piatto, leggermente sovrapposte, così da rendere visibili il colore e la marezzatura.
È preferibile evitare di ammassarle: il prosciutto deve potersi separare facilmente e sprigionare i propri aromi al momento dell’assaggio.
In carta si presta alla composizione di taglieri iberici, dove può essere presentato come elemento principale insieme a pane croccante e condimenti dal gusto misurato.
Funziona bene anche in panineria di qualità: inserito in un bocadillo con pane rustico, pomodoro maturo e un filo d’olio, mantiene riconoscibilità e persistenza senza richiedere salse elaborate.
In cucina, una porzione di prosciutto può completare una crema di patate, una vellutata di legumi o un piatto di uova, aggiunta appena prima del servizio per preservare la delicatezza della fetta. È adatto anche a guarnire una focaccia bianca o una pizza già cotta, dove il calore residuo ammorbidisce il grasso e ne amplifica il profumo senza asciugare la carne.
Per un servizio più essenziale, disporre le fette su un piatto piano con pane tostato e qualche goccia di olio extravergine d’oliva.
Il formato disossato consente di lavorare con porzioni omogenee e di gestire con continuità il taglio al banco, nei buffet e nelle preparazioni espresse della ristorazione.
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